Рыба холодного копчения

Ice man
Ice man

Пользователь
Сообщений: 492

  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0

Горняк
Последняя авторизация:
26.12.2016 18:26:01

#1
17.02.2011 07:53
Тема горячего копчения есть, а вот холодного пока не было. Думаю у многих есть коптильни холодного копчения и у меня в том числе. Каких только модификаций я не пробовал, всё равно получается не ахти. В настоящее время у меня коптильня из старого холодильника, к ней приделан вентилятор от ГАЗоновской печки, труба метра четыре и топка, выложенная из кирпича. Копчу в основном сырыми дровами, засыпая их опилками. Процесс этот занимает от нескольких часов до двух дней( не суток ). Что самое главное рыба получается с хорошим цветом, а вот вкус как-то не очень, бывает просто один запах дыма и всё. Подскажите, знающие, в чем может быть дело?
Ice man
Ice man

Пользователь
Сообщений: 492

  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0

Горняк
Последняя авторизация:
26.12.2016 18:26:01

#2
19.02.2011 15:47
Цитата

А че за дрова?

Да всё подряд. Тополь, клен, яблоня, черемуха, вишня. Последние три несколько получше. Пишут, что нужна ольха, но взять негде.
Цитата

А как коптильню сделать? хк и гк. Подскажите.

В моей можно и так, и так коптить. Немного напряжение увеличиваю и вентилятор быстрее гонит воздух, следовательно будет горячее, в трубе стоит термометр. Но горячего копчения храниться меньше, поэтому не предпочитаю. Чем жирнее рыба, тем меньше должна быть температура, чтобы рыба не сварилась. Можно и без вентилятора сделать, просто тогда должен быть у трубы уклон от топки. Вариантов множество. Какую рыбу хотите коптить?
НЕМО
НЕМО

Пользователь
Сообщений: 10935

  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 29.2

Барнаул
Последняя авторизация:
05.01.2019 18:19:54

#3
19.02.2011 15:32
Цитата

А как коптильню сделать? хк и гк. Подскажите.

у меня на подобии такой , но можно и ведром с крышкой в котором распёрта сетка ,пе середине , обойтись
Ice man
Ice man

Пользователь
Сообщений: 492

  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0

Горняк
Последняя авторизация:
26.12.2016 18:26:01

#4
19.02.2011 13:20
Цитата

Что значит вкус как-то не очень? Мясо рыбы сырое, не соленое,пересушенное?

Ну почему же, мясо не сырое и не пересушенное, солю как положено. Просто вкус какой-то ненасыщенный. Может дело в дровах?
Митька
Митька

Пользователь
Сообщений: 841

  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 4.5

Тюменцево-Барнаул
Последняя авторизация:
26.09.2014 21:49:57

#5
19.02.2011 14:34
А че за дрова?
Johnny Rotten
Johnny Rotten

Пользователь
Сообщений: 292

  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0

Барнеаполис
Последняя авторизация:
03.08.2011 00:57:34

#6
19.02.2011 15:13
А как коптильню сделать? хк и гк. Подскажите.
Ice man
Ice man

Пользователь
Сообщений: 492

  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0

Горняк
Последняя авторизация:
26.12.2016 18:26:01

#7
19.02.2011 15:51
Цитата

у меня на подобии такой , но можно и ведром с крышкой в котором распёрта сетка ,пе середине , обойтись

Ну это скорее походный вариант. Для дома не пойдет, мало входит. У меня окуня, плотвы до 30 кг входит.
Sniper
Sniper

Пользователь
Сообщений: 132

  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0

Барнаул, Шукшина.
Последняя авторизация:
13.05.2015 15:11:26

#8
19.02.2011 19:28
Цитата

Ну это скорее походный вариант. Для дома не пойдет, мало входит. У меня окуня, плотвы до 30 кг входит.

Да это походный вариант, но по всему не каждый себе может позволить себе, так как она( коптильня)сделана из нержавейки. У меня проще короб в-30, ш-30, д-60см.с крышкой и две решётки, с металла 1,2мм.Но это всё горячего копчения, а лучшея для копчения древесина с моей точки зрения что я пользовал, мне больше всего понравилась гнилушки ветлы и цвет и запах нормальный без горчинки, которую больше придают все почти плодовые деревья.
Ice man
Ice man

Пользователь
Сообщений: 492

  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0

Горняк
Последняя авторизация:
26.12.2016 18:26:01

#9
19.02.2011 20:07
Цитата
У меня проще кор мне больше всего понравилась гнилушки ветлы и цвет и запах нормальный без горчинки, которую больше придают все почти плодовые деревья.

Ветла это ива? Или я ошибаюсь?
Ice man
Ice man

Пользователь
Сообщений: 492

  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0

Горняк
Последняя авторизация:
26.12.2016 18:26:01

#10
19.02.2011 20:58
Цитата

Коптишь подвяленную рыбу?

В основном да, но пробовал и сразу после развешивания - коптится намного дольше.
НЕМО
НЕМО

Пользователь
Сообщений: 10935

  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 29.2

Барнаул
Последняя авторизация:
05.01.2019 18:19:54

#11
19.02.2011 21:45
Цитата

Так эта для горячего копчения.

я в курсе , человек про то и то спросил , а для холодного у меня нет
Johnny Rotten
Johnny Rotten

Пользователь
Сообщений: 292

  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0

Барнеаполис
Последняя авторизация:
03.08.2011 00:57:34

#12
19.02.2011 23:51
Видел в продаже в магазине "Ходери" опилки для копчения.
Ice man
Ice man

Пользователь
Сообщений: 492

  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0

Горняк
Последняя авторизация:
26.12.2016 18:26:01

#13
20.02.2011 10:45
Цитата

Что значит ненасыщенный? А просто вяленая рыба как на вкус? Дело не в дровах, скорее всего в температуре и влажности. Правильно писали выше, что рыбу перед холодным копчением подвяливают, происходит созревание мяса, распределение соли. Если стоит вентилятор, куда и как отводится дым после камеры? Может там вкус пенопласта от холодильника?

Чаще всего рыба получается как вяленая, просто запах дыма и всё, а вкус слабенький, хотя многих угощал и говорят, что нормальная, а мне как-то не нравится. Рыбу почти всегда стараюсь подвялить перед копчением. Дым отводится через трубу сверху прим. 100 мм. Пенопласта нету - пустой корпус.
Ice man
Ice man

Пользователь
Сообщений: 492

  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0

Горняк
Последняя авторизация:
26.12.2016 18:26:01

#14
20.02.2011 10:50
Цитата

Видел в продаже в магазине "Ходери" опилки для копчения.

Далековато будет, рыба золотая получится.
Sniper
Sniper

Пользователь
Сообщений: 132

  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0

Барнаул, Шукшина.
Последняя авторизация:
13.05.2015 15:11:26

#15
20.02.2011 13:52
Цитата

Ветла это ива? Или я ошибаюсь?

Да ты не ошибаешься, особенно гнилушки от неё.
Ice man
Ice man

Пользователь
Сообщений: 492

  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0

Горняк
Последняя авторизация:
26.12.2016 18:26:01

#16
20.02.2011 18:55
Цитата

Из инструкции по приготовлению рыбы холодного копчения:"Подсушку рыбы осуществлять в закрытых помещениях с принудительной циркуляцией предварительно очищенного воздуха. При отсутствии последних подсушку рыбы проводить непосредственно в коптильных камерах при температурах 18-25°С. При подсушке в камерах процесс вести при усиленной тяге (открытых дверях и шибере вытяжного дымохода). При возможности допускается подсушку рыбы вести в естественных условиях при температуре воздуха не выше 25°С.

Рыбу обычно подвяливаю в той же коптильне с включенным дутьем, но без розжига. Процесс занимает 1-2 суток в зависимости от температуры на улице.
Цитата
У Вас насколько я понял из описания процесс копчения прерывистый, рыба охлаждается и отмокает, потом при розжиге снова получает порцию влаги от сырых дров, возможно недостаточна концентрация дыма, попробуйте уменьшить его отток, ну и температура - рыба может медленно, но вариться при 40-45С.

В том то и дело, что дым поступает непрерывно, т. к. я нахожусь в непосредственной близости и смотрю, чтобы не разгорелось (практически не тухнет). Может действительно всё дело в сырых дровах, бывает какой-то конденсат, даже в теплую погоду. Температуру стараюсь держать не более 30-35 градусов , опять же какая она на улице. Когда хочется, чтобы рыба была горючего копчения - увеличиваю температуру до 60-70 градусов. В среднем время копчения 8-12 часов, бывает дольше, опять же зависит от рыбы, в последнем случае 3-5 часов.
Ice man
Ice man

Пользователь
Сообщений: 492

  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0

Горняк
Последняя авторизация:
26.12.2016 18:26:01

#17
25.02.2011 10:50
В 2001 году я работал у одного предпринимателя, тоже коптил рыбу. У него была заводская установка холодного копчения (две камеры + дымогенератор). Так там рыба коптилась только опилками, и опилками хвойных пород древесины. Коптил всё: начиная от окуня и заканчивая семгой и осетром. Рыбу заказывали даже из Рубцовска и Семипалатинска, может даже из Барнаула приезжали, я уже не помню. Вроде бы и коптил одной смолой, а рыба получалась неплохая.
Суворов
Суворов

Пользователь
Сообщений: 1452

  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 27.3

Новоалтайск
Последняя авторизация:
05.06.2018 02:15:46

#18
11.03.2011 14:46
Сахару в опилки добавь,все пойдет намного быстрее и вкуснее
Ice man
Ice man

Пользователь
Сообщений: 492

  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0

Горняк
Последняя авторизация:
26.12.2016 18:26:01

#19
11.03.2011 16:54
Цитата

Сахару в опилки добавь,все пойдет намного быстрее и вкуснее

Так сахар вроде только цвет дает?
Суворов
Суворов

Пользователь
Сообщений: 1452

  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 27.3

Новоалтайск
Последняя авторизация:
05.06.2018 02:15:46

#20
11.03.2011 18:37
Цитата

Так сахар вроде только цвет дает?
Вкус тоже меняется.Я такой опыт имею. Пробовал делать смесь опилок сам.Брал чурёмуху и яблоню. Соотношение 1:4 и сахорку подмешивал получалось отлично. Да и когда опилки делаеш то с корой черёмухи не переборщи но моленько оставь.Она горечь даёт а когда маленько то нормально.
Ice man
Ice man

Пользователь
Сообщений: 492

  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0

Горняк
Последняя авторизация:
26.12.2016 18:26:01

#21
11.03.2011 19:20
Когда я работал коптильщиком, то почти всё время опрыскивал рыбу из пульверизатора слабым раствором сахара - так мне говорил начальник, дескать цвет будет быстрее приставать к ней.
Vasay
Vasay

Пользователь
Сообщений: 4

  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0

с.Панкрушиха
Последняя авторизация:
22.03.2013 11:46:39

#22
11.03.2011 20:05
Чтобы рыба была вкусной ,нужно чтобы ящик для копчения был деревянный, тогда она не потеет, дрова должны быть сухие, лучше осиновые без коры,рыба должна быть подвяленная не сырая .Тогда пальчики оближешь!
Ice man
Ice man

Пользователь
Сообщений: 492

  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0

Горняк
Последняя авторизация:
26.12.2016 18:26:01

#23
11.03.2011 20:11
Цитата

...нужно чтобы ящик для копчения был деревянный...

А как же заводские? Ведь не из дерева.
CHIGAL-70
CHIGAL-70

Пользователь
Сообщений: 63

  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 1

Егорьевский р-он
Последняя авторизация:
10.01.2018 19:41:29

#24
12.03.2011 12:03
ПОЙДЕТ И ХОЛОДИЛЬНИК,НЕМНОГО ДВЕРЦУ ПРИОТКРОЙ.ДРОВА-ОСИНА+ЯБЛОНЯ БЕЗ КОРЫ ЖЕЛАТЕЛЬНО-ГОРЕЧЬ ОТ НЕЕ.РЫБКУ ПОСЛЕ ПОДВЯЛКИ ЖЕЛАТЕЛЬНО МАСЛОМ РАСТИТЕЛЬНЫМ СМАЗАТЬ,РЕЗУЛЬТАТ ОТЛИЧНЫЙ.
ФокС
ФокС

Пользователь
Сообщений: 1794

  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 12.8

Барнаул
Последняя авторизация:
06.09.2017 20:33:34

#25
12.03.2011 13:32
Вчера по тарелке смотрел передачу как рыбу просолить и подвялить в походных условиях.
Вобщем, надо с собой просто брать запас Х/Б тряпки, соль, и толстую круглого сечения резину (продается метражом в рыболовных).
Технология проста - раба потрошится, просаливается по хребту и заматывается плотно в кусок ткани.
Потом туго, в несколько рядов обматывается резиной.
Сверток подвешивается на куст и все. Можно рыбачить дальше.
На выходе, через пару дней имеем подвяленую тушку, которую можно уже коптить. А можно и так есть.

Ушел с сайта на Алтайский Рыболовный Клуб.


новые темы все форумы