А как завялить щуку?

Stalker
Stalker

Пользователь
Сообщений: 6178

  • 0
  • 0
  • 1
  • 0
  • 1
  • 0
  • 0
  • 10
  • 0
  • 65.8

пригород Барнаула
Последняя авторизация:
30.07.2019 06:21:40

#1
21.09.2006 22:26
У меня есть прога "Электронная кулинарная книга" (13384 рецептов).
(сам не делал, но вот можете попробовать):

Копчение щук
Очистив рыбу и вынув внутренности, обмыть ее, порезать на куски
и посолить. Когда хотят коптить щуку, то сперва держат ее три
дня в соли, разрезают вдоль спины и, вынув спинную кость,
растягивают рыбу на палочках и, натерев солью с прибавкой
селитры, коптят, смотря по величине кусков от 8 до 12 дней, а
потом оставляют висеть на вольном воздухе.

Щука с начинкой.
Взять 4-5 фунтов щуки, снять целой кожу. С мяса щуки приготовить
фарш с 1 булкой, 2 ложками масла, 3 яйцами, 1 ложкой сметаны,
положить перца, соли, лука, поджаренного в ложке масла. Затем
начинить кожу щуки, завязать в салфетку, обвязать её нитками,
обложить кореньями и специями, залить ухой с голов и костей.
Варить на слабом огне 1 час.
Снять салфетку, положить щуку на блюдо и залить соусом (2 ложки
масла, 1 луковица, 1 ложка муки, поджаривают в 1 ложке масла,
разводят густым бульоном из щуки, варят).

Щука с хреном.
3 фунта щуки порезать на куски, посолить. Натереть хрена и
стушить.
За 1 час до отпуска положить в горшок 1 ложку масла, рыбу,
обсыпать его хреном, облить 1 стаканом сметаны и тушить на
слабом огне.

Фидер - наше всё!

Дизелист
Дизелист

Пользователь
Сообщений: 239

  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 5.9

г. Барнаул
Последняя авторизация:
19.12.2014 11:41:23

#2
05.09.2006 10:18
Лежат в холодильнике, от 0,5 до 1 кг, много, хочу завялить, а как не знаю... Сколько соли, как долго солить, как вялить?
slavaala
slavaala

Пользователь
Сообщений: 325

  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0

г. Барнаул
Последняя авторизация:
03.06.2016 09:18:18

#3
05.09.2006 11:39
Я так делаю: выпускаю кишки, промываю, солю все же на глаз (из опыта засолки сала), не обильно соли но и не жмусь, обсыпаю солью со всех сторон и внутри, в посуду и в холодное место. Ежели рыба крупная, можно надрезать ей спину для лучшей просолки. Говорят по технологии солить надо в районе 20 дней, чтоб всякая зараза (пестрохвост там или еще чего) померла. Правда я не дожидался еще ни разу, ну и первый опыт был... Потом вешаешь на воздух, чтоб мух не было, и ждешь. Чтобы у рыбы брюхо внутрь не заворачивалось - подсказали спички ставить как распорку.
Я конечно не спец, но в этом году первый раз попробовал щуку вялить. Пиво потом вкуууусное было.
Щас караси лежат в соли, буду выдерживать дней 20.
А вообще попробуй на небольшом количестве пока, чтоб сразу все не испортить.
Ну и мне тоже интересно, мож кто лучше рецептик подскажет.
Marx
Marx

Пользователь
Сообщений: 666

  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 35

г. Барнаул
Последняя авторизация:
25.06.2014 22:22:48

#4
05.09.2006 12:01
Я почти также, только после посола ложу под груз (гирька, банка с водой, камень...), потом через дня 3 рыба дает сок, наверное звучит круто "в собственном соку", но я этот сок сливаю!!!, чуть-чуть еще подсаливаю... и жду недельку....Потом развешиваю... Еслиф вешать на улице советую накрыть тоненькой марлечкой и посадить рядом муляж лягушки - чтоб мухам не повадно было...
Marx
Marx

Пользователь
Сообщений: 666

  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 35

г. Барнаул
Последняя авторизация:
25.06.2014 22:22:48

#5
05.09.2006 12:06
Ах да - еще подсказали недавно - в рот рыбке перед развешиванием капнуть капельку уксуса - тогда вроде мухи не интересуются. Сам тока попробовал - еще тока 3 дня с уксусом висит. Будем ждать
Да и вообще за 15 лет ниразу не было чтобы повяленая самим рыба не вкусная была - всегда получалось!!! Главное - МУХИ go home!!!!!
toros
toros

Пользователь
Сообщений: 486

  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 30.2

Барнаул
Последняя авторизация:
12.08.2013 07:35:43

#6
05.09.2006 22:09
если по науке Рассол делать такой чтобы всплывала картошка, или 1,5-2кг соли на 10рыбы ,полукилограмовых и меньше можно не потрошить -тогда результат будет жирнее и сочнее, далее под гнет на 2-3 недели (с глистами лучше не шутить)
по прошествии указанного времени рыбу лучше промыть часов 5-6 проточной водой, дабы небыло кристалов соли и есчо если рыбы много то всю сразу лучше не вывешивать (пересушенная невкусная) часть можно положить в холодильник или оставить в рассоле; вывешивая по мере надобности

правда сам все делаю на глазок
БЕН
БЕН

Пользователь
Сообщений: 430

  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 45.2

КАМЕНЬ
Последняя авторизация:
25.04.2013 02:16:47

#7
20.09.2006 02:03
По технологии, для засолки рыбы для вяления, на 1 килограмм рыбы берётся 200граммов неиодированной соли крупного помола.
Рыба укладывается в посуду головой вниз, крупная спинкой вниз,пересыпается солью, укладывается второй слой. снова пересыпается солью, сверху кладётся кружок на него гнёт.
Выдерживается не менее 24-х дней в прохладном месте( в погребе).
Вымачивается после посола столько часов, сколько дней в рассоле лежала, с заменой воды.
Постную рыбу (щука и др.) желательно потрошить. Озёрного карася потрошить разрез делать лучше со спины, брюшко целее будет и солить плашмя удобнее. Леща крупного,
можно не потрошить, вкуснее вялево будет, вялить подвешивая за хвост, рассол будет стекать к голове, и голова солонее будет, меньше гнили.
Насчёт уксуса. Всё верно, только после вымачивания, несколько обсушить рыбу, а потом обмакнуть каждую рыбку в столовый уксус 3-4% и повешать в тенёчке на ветерке, подальше от прямых солнечных лучей.
Осенью мухоты меньше, и если вялить рыбу в конце сентября и позднее , то она до конца не провяливается, и приходится довяливать денька 3-4
у батареи отопления. Это из личного опыта. Лучше всего вялить леща осеннего и зимнего улова вплоть до весны. Лещ летний вяленый горчит и вкус у него хуже.
skif
skif

Пользователь
Сообщений: 241

  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0.1

Бийск
Последняя авторизация:
16.01.2016 07:29:48

#8
14.12.2007 14:27
Никто не знает способа, как смягчить сильно высохшую рыбу? А то летом повесил 2 снизки в шкаф на балконе и забыл, сечас не чистится а ломается.
skif
skif

Пользователь
Сообщений: 241

  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0.1

Бийск
Последняя авторизация:
16.01.2016 07:29:48

#9
20.12.2007 16:36
спасибо за совет, вчера прозошла дегустация реанимированный рыбы. Под кулер пошло изумительно.
toliks
toliks

Пользователь
Сообщений: 2211

  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0.2

Благовещенка
Последняя авторизация:
19.03.2019 10:29:05

#10
25.05.2008 23:17
может конечно и позно отвечаю тода звиняйте.
делал я фаршированую щуку. примерно также как и написано только мякиш хлеба брал примерно 1:1 с мякотью рыбы.
масло поменял на маргарин (мягкое масло ), яйца тоже были. смятана отсутствовала по причине отсутствия в холодильнике.
добавлял зелени: укроп петрушку. вобщем все что нашлось то и в дело пошло
все это дело на мясорубке и в шкуру аккуратно но плотно натрамбовывал.
шкуру резал, выскабливал.
плавники и кости удалял.
зашивал ниткой через край.
делал в пароварке. морковку и пару луковиц на всякий случай порезал и тамже сложил. типа гарнир.
едабельно вполне, если не сказать большего.


шуку вялил. не бочками конечто но пару ведер оприходовал.
вобщем любую рыбу потрошим. пересыпаем солью примерно 1кг соли на 10кг рыбы.
засол под гнетом. 2 недели. опистрохам вроде хватает. потом вымачивал ночь в воде и на веревку.
без всяких распорок. поливал слабеньким уксусом из одноразавого шприца раз-два в день.
мухи однако лезут хотя может и не так много. низнаю....

а вообще класикой жанра считаю котлеты из этой самой цуки.

ой кстати там в копчении про селитру было сказано. я сам ее не пробовал, но заначка есть. с сырозавода полуторалитровую банку задарили с ней бы поосторожней, можно тровануться она говорят по вкусу как повареная соль. и надо ее там всего со спичечную головку.
AlexV74
AlexV74

Пользователь
Сообщений: 45

  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0

Новичиха
Последняя авторизация:
05.08.2015 21:40:41

#11
06.02.2011 12:52
рыбу вывешивать надо ночью....муха спит....за ночь пообветрится,корочкой возьмется и муха обломается
ниньзя
ниньзя

Пользователь
Сообщений: 497

  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 3.4

Барнаул ул шукшина32
Последняя авторизация:
29.10.2014 18:54:56

#12
06.02.2011 13:23
Щука вялиться очень просто.
отрезаем рыбе голову,вынимаем внутренности,разваливаем ее ножом со стороны брюха по хребту,что бы получился ровный пласт тушки рыбы.Потом каждый слой рыбы просыпаю солью(беру соль крупную,которую добавляют животным в пищу)и ставлю под гнет,тара у меня с отверстиями для слива расола,так рыба храниться сколько угодно.Перед тем как завялить,замачиваю в воде на сутки,потом достаю,промываю под проточной водой и вывешиваю или выкладываю вялить,не сушить,сушеная щука не то.Если на улице подвешиваю,то хватает суток,и рыба готова(летом).Зимой даю стечь воде и выкладываю тушки на газету на кухонных шкафах,главное переворачивать раз в сутки,готовиться за три дня.
Ice man
Ice man

Пользователь
Сообщений: 492

  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0

Горняк
Последняя авторизация:
26.12.2016 18:26:01

#13
06.02.2011 15:04
Цитата

рыбу вывешивать надо ночью....муха спит....за ночь пообветрится,корочкой возьмется и муха обломается

всё верно, просто не солить в тепле, иначе ничего не поможет - опарыш неизбежен.
AY_
AY_

Пользователь
Сообщений: 173

  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0

Барнаул
Последняя авторизация:
15.05.2015 09:42:23

#14
13.02.2011 23:49
А на вкус она как? На янтарную рыбку, такую к пиву продают... похоже или нет?
Ice man
Ice man

Пользователь
Сообщений: 492

  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0
  • 0

Горняк
Последняя авторизация:
26.12.2016 18:26:01

#15
14.02.2011 08:45
Цитата

А на вкус она как? На янтарную рыбку, такую к пиву продают... похоже или нет?

Лично для меня вяленая щука не очень - суховатая как-то, полно рыбы и повкусней.

новые темы все форумы